espresso · ratio · extraction
ريشيو الإسبريسو: كيف تختار النسبة الصحيحة حسب التحميص
عبدالله الكاساني·
ريشيو الإسبريسو هو نسبة وزن البن (in) إلى وزن المشروب الناتج (out). مثلاً: 18 غرام بن → 36 غرام إسبريسو = نسبة 1:2.
لماذا الريشيو مهم؟
لأنه يحدد ثلاثة أشياء:
- قوة المشروب: كلما قلّت النسبة، زادت الكثافة.
- معدل الاستخلاص: 1:2 يعطي عادة 18-22% (المنطقة الذهبية SCA).
- توازن النكهة: نسبة قصيرة = حلاوة وكثافة. نسبة طويلة = حموضة وشفافية.
الجدول حسب درجة التحميص
| التحميص | النسبة | الجرعة المقترحة | الحرارة | الوقت |
|---|---|---|---|---|
| فاتح (Light) | 1:2.0 – 1:2.4 | 18g → 36-43g | 94-96°م | 28-34s |
| متوسط (Medium) | 1:1.8 – 1:2.0 | 18g → 32-36g | 92-94°م | 26-30s |
| داكن (Dark) | 1:1.6 – 1:1.8 | 18g → 29-32g | 88-92°م | 22-28s |
لماذا التحميص الفاتح يحتاج نسبة أطول؟
لأن خلاياه أكثر إحكاماً (الـ Maillard لم يكتمل بعد). نحتاج وقتاً وماءً أكثر لاستخراج السكريات والأحماض. عكس الداكن، حيث الخلايا مفككة وسهلة الاستخلاص.
كيف تضبط جرعتك خطوة بخطوة
- ابدأ بـ 18:36 في 28 ثانية على درجة 93°م.
- تذوّق: حامض/ضعيف → اطحن أنعم أو زد النسبة لـ 1:2.2.
- مرّ/خشن: اطحن أخشن أو قلّل النسبة لـ 1:1.8.
- سرعة الجرعة: <22s = طحن أنعم. >32s = طحن أخشن.
مصطلحات سريعة
- Ristretto: 1:1 إلى 1:1.5 (مكثف، حلو)
- Normale: 1:2 (متوازن، معياري)
- Lungo: 1:3 إلى 1:4 (مطوّل، شفّاف)
اضبط متغيراً واحداً في كل تجربة. ثم تذوّق. ثم سجّل.